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野菜や果物だけじゃない、肉にだって旬がある? - 注目ワードコラム - コラム - goo ランキング
肉にも旬ってあるの?

 肉の旬は野菜や果物と異なり、季節で表されることはあまりありません。食肉処理された後に生じる死後硬直を低温で熟成(エイジング)することで「食べ頃」になり、一般にこれが「旬」とされています。多くの日本人が肉を口にしておいしく感じるのは「やわらかさ」と「うま味」によるものであり、熟成によってこの点が向上するのです。種別や個体差で多少条件は異なりますが、平均的なところで牛が約2週間、豚が約1週間、鶏が2~3日以内というのが適当とされています。さらしに巻いたり、真空でパッキングしたりして低温保存すると、硬直していた肉は保水性も高くなり再びやわらかくなります。さらに、酵素がたんぱく質を分解してアミノ酸を生成することでうま味が増します。一部の専門業者では、管理体制を強化し長期熟成をすることで、肉のうま味を最大限にまで引き上げるところもあります。



旬の食材ほどおいしい物はないですな!!(^_^)v